Pizza in teglia ad alta idratazione

 Ingredienti per due teglie rettangolari 40x34 :

*Per l'impasto : - 500 g di farina di semola - 500 g di farina Manitoba - 700 g di acqua a temperatura ambiente - 15 g di lievito di birra - 30 g di sale - Olio di oliva q.b. *Per condire : - 700 ml di passata di pomodoro - 1 kg di mozzarella per pizza - Formaggio grattugiato - Olio di oliva - Sale e origano Procedimento dell'impasto : In un contenitore capiente versare le due farine e il sale. Miscelare il tutto. A parte sciogliere completamente il lievito nell'acqua, versare a poco a poco nella farina e impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciare riposare 30 minuti coprendo il contenitore con un telo. Trascorso il primo riposo, oleare la base di lavoro con l'olio di oliva e procedere con le prime pieghe all'impasto ripiegandolo su se stesso fino ad ottenere un panetto liscio e ben compatto. Lasciare il panetto sul banco di lavoro e coprire con la ciotola dove era riposto in precedenza. Far riposare altri 30 minuti. Riprendere l'impasto, allargarlo sul piano di lavoro e ripiegare i lembi chiudendo a libro, prima da un lato e poi dall'altro. Fare una prima pirlatura, poi stagliare i vari panetti. Per sapere la quantità di impasto esatto per la propria teglia del forno si dovrà calcolare l'area della teglia e moltiplicarla per 0,60. Ad esempio, per la mia teglia ho calcolato 40x34 e il risultato l'ho moltiplicato per 0,60 ottenendo così la cifra 816. Questo sarà il peso che dovrà avere il panetto per la mia teglia. Una volta stagliati i vari panetti li ho messi a lievitare in contenitori precedentemente oleati leggermente (vanno benissimo anche i contenitori trasparenti dell'Ikea), a temperatura controllata, ovvero lontano da spifferi e preferibilmente dentro il forno con la lucina accesa o in modalità lievitazione per chi ce l'ha. Lasciare lievitare fino al raddoppio (due ore circa). Preparare un vassoio con abbondante farina di semola dove far adagiare il panetto lievitato; spolverarlo anche sulla superfice con altra farina e cominciare a stenderlo delicatamente partendo prima dai bordi e poi man mano andando al centro. In questo modo non si andrà a distruggere la lievitazione all'interno. sollevare la pizza stesa, scuoterla della farina in eccesso e posizionarla sulla teglia che io preferisco foderare con la carta forno. Una volta posizionato l'impasto sulla teglia, stenderlo e allargarlo ancora con le mani fino a ricoprire l'intera superficie. Condire a piacere. Nel mio caso ho condito la passata di pomodoro con sale e origano; l'ho stesa sulla pizza e cosparsa poi con la mozzarella, una spolverata di formaggio grattugiato e un filo d'olio di oliva. Cottura in forno preriscaldato al massimo della potenza (nel mio caso 240°), modalità statico, per 17/20 minuti, posizionando la teglia nel piano più basso del forno.