sabato 24 aprile 2010

TORTA ANASTASIA "DOLCI DEL SOLE,SALVATORE DE RISO"



Ingredienti per 6 persone

Per la meringa alle nocciole :
  • 50 gr di albume d'uovo (n.2)
  • 35 gr di zucchero
  • 25 gr di nocciole di giffoni intere e tostate
  • 20 gr di latte fresco intero
  • 35 gr di zucchero a velo
Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle
  • 60 gr di tuorlo d'uovo (n.3)
  • 35 gr di zucchero
  • 90 gr di cioccolato bianco
  • 40 gr di latte fresco intero
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • 30 gr di mandorle dolci pelate
  • 3 mandorle amare pelate
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 220 gr di panna montata non zuccherata
Per il cremoso al cioccolato fondente
  • 70 gr di panna fresca liquida
  • 60 gr di latte intero fresco
  • 20 gr di zucchero
  • 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2)
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 50 gr di cioccolato fondente al 70 %
Per la pasta di mandorle
  • 50 gr di mandorle dolci pelate
  • 50 gr di zucchero
  • 25 gr di acqua
  • 3 mandorle amare pelate
Per la glassa al cioccolato fondente
  • 150 gr di latte fresco intero
  • 170 gr di cioccolato fondente al 55%
Per la glassa al cioccolato al latteElenco puntato
  • 25 gr di latte fresco intero
  • 30 gr di cioccolato al latte al 40%
Per la glassa al cioccolato bianco
  • 20 gr di latte fersco intero
  • 30 gr di cioccolato bianco
Premessa :la foto che vedete è stata fatta con triple dosi .

Preparate la meringa alle nocciole. Nel bicchiere del frullatore tritate finemente le nocciole,riducendole in polvere,con 20 gr di zucchero .A parte,con le fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto.Poi,con una spatola incorporate delicatamente le nocciole tritate,il latte e lo zucchero a velo.Versate il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro.Lisciate con la spatola la superficie e infornate a 160 °C per 50 minuti . (A me il composto è risultato piuttosto liquido ,ma il risultato è stato buono lo stesso)

Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle,nel mixer frullate le mandorle dolci e amare con lo zucchero e quindi aggiungetevei il latte,i semini di vaniglia e i tuorli.emulsionate e versate la miscela in un tegame.Fate cuocere rimestando con una frusta,a fuoco lento,fino ad arrivare a 80°C .Stemperate la gelatina,precedentemente reidratata in acqua ferdda e poi strizzata,e il cioccolato bianco spezzettato.continuate ad amalgamare con un cucchiaio di legno e fate raffreddare la cerma fino a 28°C . quindi incorporate la panna montata con movimenti ampi e delicati.
Per il cermoso di cioccolato fondente,in una casseruola a fondo spesso miscelate lo zucchero con i tuorli,la panna e il latte:ponete a fuoco basso e portate fino a 80 °C per 10 secondi .Emulsionate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo.

Per preparare la pasta di mandorle,portate a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a una
temperatura di120 °C . Nel bicchiere di un frullatore,tritate finementele mandorle amamre e dolci,quindi versatevi lo sciroppo bollente appena preparato ed emulsionate per qualche secondo.Lasciate raffreddare il composto e poi stendetelo su un foglio di carta da forno dello spessore di 4 mm .Ritagliatene un disco di 20 cm diametro e adagiatelo in un anello d'acciaio da pasticcere dello stesso diamtro.Stendete il cremoso al cioccolato fondente sul dissco di mandorle e ponete in freeezer per un paio d'ore . ( A me la pasta di mandorle è risultata farinoso e per formare il panetto ho aggiunte 1 cucchiaio o poco più di acqua.ho impastato e il risultato è stato perfetto)

Per ogni glassa ai tre tipi di cioccolato,fate bollire il latte per 30 secondi circa e poi versatelo poco per volta sulla qulità di cioccolato spezzettato.Mescolate con un cucchiaio di legno,controllando la temperatura ,che dovrà essere di 35-38 °C . La ricetta dice di utilizzarla subito,ma ho notato che si riusciva a lavorarla meglio quando era molto più fredda,quasi una crema densa .

Preparate la torta .Su un piatto da portata collocate un anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza : sistemate la meringa alle nocciole e coprite con uno strato di mousse al cioccolato bianco alle mandorle .Adagiate poi il disco rassodato di cioccolato fondente con la pasta di mandorle,premendo al centro.ricoprite l'intera torta con la mousse rimasta e lisciate la superficie.Ponete nuovamente il dolce in freezer per 2 ore.Estraetelo e sfilate l'anello d'acciaio,eventualmente riscaldandolo con il phon,e ponetelo su una griglia : colate su tutta la torta la glassa al cioccolato fondente .Con l'asilio di una piccola tasca da pasticcere,decorate la superficie con fili irregolari di glassa bianca e glassa al latte per cerare un effetto marmorizzato.Servite la torta a +4 °C .

Considerazioni :

Le uniche difficoltà che ho riscontrato sono state nelel glasse,che come ho anticipato nella ricetta,alla temperatura indicata erano pressocchè liquide e impraticabili.
Quindi consiglio vivamente di lasciarle raffreddare per bene e messconado di tanto in tanto .
La decorazione è venuta com'è venuta,ma sono contenta comunque del risultato.


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