mercoledì 25 ottobre 2017

Torta Saint-Honorè con pan di Spagna




Ingredienti :

- 1 disco di pan di Spagna del diametro di 24 cm ( metà dose della ricetta tradizionale:
https://www.youtube.com/watch?v=BzXoCe8iKwo )

- 1 disco di pasta sfoglia

- 8 bignè di media grandezza ( metà dose della ricetta qui descritta : https://youtu.be/TCAEXB8y1_c

- 300 ml di panna chantilly ( panna montata zuccherata, va bene anche quella vegetale)

Crema  Saint-Honorè :
- 5 tuorli
- 80 gr di zucchero
- 1/2 L di latte
- 60 gr di amido di grano
- 1 bustina di vanillina
- scorza di un limone ( facoltativo)
- 2 cucchiai di liquore Marsala
- 20 gr di cacao
- 200 gr di panna montata

Per la bagna :
- 1/2 litro di acqua
- 100 gr di zucchero
- 1/2 bicchiere di Rum

Per il caramello : 
- 100 gr di zucchero
- 80 gr di acqua

                                       ******************************

Cottura della pasta sfoglia
Adagiare la pasta sfoglia sulla leccarda del forno, spennellare con acqua e bucherellare con una forchetta. Adagiare sopra un peso leggero ( la gratella per far raffreddare le torte va bene, oppure una teglia leggera), così che durante la cottura non gonfi eccessivamente.
Cuocere a 200° per 30 minuti o fin quando si sarà brunita.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Preparazione crema Sainth Honorè
In un tegame aggiungere i tuorli d'uovo, lo zucchero e mescolare con una frusta;
aggiungere poi l'amido di grano, la vanillina e mescolare nuovamente fino ad amalgamare il tutto. Quindi infine versare pian piano il latte, sempre mescolando.
Portare la crema a cottura sul fuoco medio, sempre mescolando con la frusta.

Una volta pronta la crema, aggiungere il liquore Marsala e mescolare.
Dividere la crema in due parti.
La prima parte andrà coperta con la pellicola trasparente a contatto, così da non formare la pellicina in superficie.
Alla seconda metà della crema andrà aggiunto il cacao, si mescola bene e anche questa andrà coperta con la pellicola per alimenti.
Lasciare raffreddare per bene le due creme, poi aggiungere 100 gr di panna montata a testa e mescolare con una spatola dal baso verso l'alto fino a completo assorbimento.

Glassare e farcire i bignè
In un pentolino versare l'acqua e aggiungere lo zucchero. Lasciare bollire fino a che lo sciroppo non diventerà un caramello bruno.
Intingere subito i bignè dalla parte alta nel caramello, uno alla volta, e poggiateli sopra un foglio di carta forno dalla parte immersa nel caramello. Ciò creerà un decoro naturale una volta che il caramello si sarà raffreddato.
 Una volta raffreddati i bignè, praticare un piccolo foro alla base e farcirli per metà con la crema bianca, l'altra metà con la crema al cioccolato.
Tenere da parte per la decorazione finale.

Preparazione bagna
Portare a bollore l'acqua e lo zucchero per 5 minuti, spegnere e, una volta raffreddato lo sciroppo, aggiungere il Rum.

Assemblaggio della torta
Tagliare il pan di Spagna a metà.
Porre il primo disco sul vassoio, bagnare con la bagna al rum e coprire con uno strato di crema al cioccolato.
Adagiare sopra il disco di pasta sfoglia, precedentemente tagliato alla stessa misura del pan di Spagna, e coprire con uno strato di crema bianca.
Infine l'ultimo strato di pan di Spagna, bagnare con altra bagna al Rum e coprire tutta la torta ( laterali compresi), con uno strato di panna montata.

Ricoprire i laterali della torta con la pasta sfoglia avanzata tritata o lo stesso se si tratta di pan di Spagna.

Disporre in superficie i bignè lasciando uno spazio tra un bignè e l'altro.
A questo punto creare un ciuffetto di panna montata con la sac à poche con bocchetta a stella piuttosto ampia.

Per finire, porre la crema bianca e la crema al cioccolato in due sac à poche differenti con bocchetta liscia a goccia ( in assenza va bene anche niente), e a partire dalla crema al cioccolato, praticare tanti ciuffetti in fila, prima con una crema e poi con l'altra.

Conservare la torta in frigo per almeno un'ora prima di servire.

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Grazie e arrivederci.


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