Per 6 persone
Per il biscotto alle nocciole :
- 65 gr di zucchero
- 65 gr di burro
morbido
- 60 gr di farina
- 40 gr di nocciole
intere
- 6 gr di lievito in
polvere per dolci
- 40 gr di tuorli
d'uovo ( n° 2 )
Per la mousse al cioccolato fondente :
- 90 gr di cioccolato
fondente al 70 % ( io ho usato le uova di pasqua avanzate )
- 160 gr di panna
liquida da montare
- 50 gr di uova
intere ( n° 1)
- 60 gr di tuorlo
d'uovo ( n° 3 )
- 80 gr di zucchero
- 60 gr di acqua
Per il ripieno al mandarino ( io ho usato il succo d'arancia non
essendo più tempo di mandarini ) :
- 70 gr di mele
renette
- 50 gr gr di
zucchero
- 50 gr di acqua
- 80 gr di succo di
mandarino o di arancia
- 5 gr di gelatina in
fogli
Per la glassa aò cacao :
- 100 gr di panna
liquida
- 125 gr di acqua
- 150 gr di zucchero
- 50 gr di cacao
amaro in polvere
- 8 gr di gelatina in
fogli
Per decorare :
- Oro alimentare in
polvere q.b. ( che io non ho trovato )
- Ribes o gragole
Per il biscotto alle nocciole,montate i tuorli e lo zucchero
semolato.a parte ,setacciate la farina e il lievito in polvere.nel bicchiere
del mixer riducete le nocciole in polvere. Nella terrina con lo sbattuto di
tuorli aggiungete il burro cremoso ,la miscela di farina e lievito,e infine le
nocciole. Su un foglio di carta da forno, spolverato generosamente di farina,
con un materello stendete l'impasto a uno spessore di 5 mm : ritagliate,con un
coppapasta,6 dischi di 5 cm di diametro . Riponeteli in frigorifero per 1 ora
circa e poi infornateli a 160 °c per 12 - 15 minuti .
Preparate la mousse al cioccolato fondente. Cuocete lo zucchero e
l'acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121 °c .piccola parentesi su
questa frase.non tutti abbiamo un termometro da cucina,quindi a questo punto
avrei dovuto buttare via tutto perchè non sarei potuta andare più avanti,ma io
ho un gran sesto senso e ho seguito il mio istinto.quindi ritorniamo alla
ricetta.
Lo zucchero con l'acqua saranno pronti quando bollendo faranno
delle grandi bolle ,invece che piccoline.spegnete. Versate a filo sulle uova e
montatele con le fruste elettriche fino al loro raffreddamento.noterete che lo
sbattuto di uova gonfierà e diventerà chiaro chiaro.
In un contenitore capiente ,sciogliete il cioccolato fondente a
bagnomaria : controllate la temperatura ,che non deve superare i 40 °c .
In questo caso non ho avuto nessun problema perchè ho usato la
cioccolè al primo livello.
A parte montate la panna facendo attenzione a lasciarla morbida :
incorporatenem età al cioccolato caldo e mescolate velocemente con una spatola
di gomma. Quindi unite le uova montate , e alla fine incorporate la rimanente
panna morbida . La mousse deve risultare lucida e cremosa .
Preparate il ripieno al mandarino ( io all'arancia ) . Sbucciate e
taglaite le mele a dadini . Cuocete con l'acqua e lo zucchero a fuoco basso
finchè l'acqua non sarà quasi del tutto evaporata. Aggiungete la gelatina ,
precedemente messa a bagno in acqua fredda e sciogliete completamente . Unite
al composto il succo dei mandarini e la loro scorza frattuggiata . Frullate per
1 minuto e lasciate riposare per 10 minuti . Filtrate la miscela e colate in
piccole forme semisferiche flessibili di 3 cm di diametro. Ponete in freezer a
solidificare.
Per la glassa al cacao ,miscelate lo zucchero con i lcacao . In un
tegame versaet la panna e l'acqua , aggiungete la miscela di zucchero e cacao e
stemperate bene con u nfrustino . A fuoco basso fate bollire fino a 105 °c ( ho
spento appena cominciavano a salire le bollicine ) ,per 1 minuto. Incorporate
la gelatina,precedentemente amoorbidita , nella miscela bollente.lasciate
raffreddare e filtrate. Conservate la glassa ottenuta in frigorifero a +4 °c :
utilizzatela sciogliendola a bagnomaria , cercando di non superare i 30°c . Vi
assicuro che appena riscalda si scioglie che è un piacere,ma bisogna anche
mescolarla come se si facesse una crema .
Componete il dolce. Prendete degli stampi monoporzione semisferici
(insilicone o il alluminio,ma se si usano quest'ultimi meglio foderarli con la
pellicola trasparente) e riempiteli a metà con al mousse al cioccolato . Nel
centro ponete una mezza sfera gelata di ripieno al mandarino . Ricoprite con
altra con altra mousse al cioccolato e infine adagiate il biscotto alle
nocciole . Lasciate indurire i dolci in freezer . Poi sformateli e sistemateli
su una griglia : ricopriteli con la glassa al cacao,lascaiteli colare per
quache minuto,e poi deponeteli al centro di ogni paitto. Se serve ripete
l'operazione di colatura.
Spolverate la superficie con dell'oro alimentare in polvere
miscelato con un pizzico di zucchero e guarnire a piacere con un grappolo di
ribes o una fragola tagliata a fette senza però romperla,allargare leggermente
i petali e appoggiarla sul dolce.
Conservate e servite il dolce a una temperatura di +4°c .
wow che meraviglia!
RispondiEliminati è venuto benissimo!!brava baci imma
RispondiEliminabravissima le ricette di de riso sono abbastanza complesse
RispondiEliminagrazie per i complimeti .li accetto tutti perchè e vero,le ricette di de riso sono abbastanza difficili.c'è molta tecnica e l'uso degli strumenti professionali come il termometro che io non ho. però non mi sono persa d'animo e ho volto provare lo stesso.con somma soddisfazione ho visto mia cognata mangiare sia questo dolce che la 'fragolata' .
RispondiEliminasono molto soddisfatta.un bacio a tutti