sabato 14 febbraio 2015

Oro puro (ricetta tratta dal libro Salvatore De Riso - Dolci del sole)




Per 6 persone
Per il biscotto alle nocciole :
  • 65 gr di zucchero
  • 65 gr di burro morbido
  • 60 gr di farina
  • 40 gr di nocciole intere
  • 6 gr di lievito in polvere per dolci
  • 40 gr di tuorli d'uovo ( n° 2 )
Per la mousse al cioccolato fondente :
  • 90 gr di cioccolato fondente al 70 % ( io ho usato le uova di pasqua avanzate )
  • 160 gr di panna liquida da montare
  • 50 gr di uova intere ( n° 1)
  • 60 gr di tuorlo d'uovo ( n° 3 )
  • 80 gr di zucchero
  • 60 gr di acqua
Per il ripieno al mandarino ( io ho usato il succo d'arancia non essendo più tempo di mandarini ) :
  • 70 gr di mele renette
  • 50 gr gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • 80 gr di succo di mandarino o di arancia
  • 5 gr di gelatina in fogli
Per la glassa aò cacao :
  • 100 gr di panna liquida
  • 125 gr di acqua
  • 150 gr di zucchero
  • 50 gr di cacao amaro in polvere
  • 8 gr di gelatina in fogli
Per decorare :
  • Oro alimentare in polvere q.b. ( che io non ho trovato )
  • Ribes o gragole
Per il biscotto alle nocciole,montate i tuorli e lo zucchero semolato.a parte ,setacciate la farina e il lievito in polvere.nel bicchiere del mixer riducete le nocciole in polvere. Nella terrina con lo sbattuto di tuorli aggiungete il burro cremoso ,la miscela di farina e lievito,e infine le nocciole. Su un foglio di carta da forno, spolverato generosamente di farina, con un materello stendete l'impasto a uno spessore di 5 mm : ritagliate,con un coppapasta,6 dischi di 5 cm di diametro . Riponeteli in frigorifero per 1 ora circa e poi infornateli a 160 °c per 12 - 15 minuti .

Preparate la mousse al cioccolato fondente. Cuocete lo zucchero e l'acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121 °c .piccola parentesi su questa frase.non tutti abbiamo un termometro da cucina,quindi a questo punto avrei dovuto buttare via tutto perchè non sarei potuta andare più avanti,ma io ho un gran sesto senso e ho seguito il mio istinto.quindi ritorniamo alla ricetta.
Lo zucchero con l'acqua saranno pronti quando bollendo faranno delle grandi bolle ,invece che piccoline.spegnete. Versate a filo sulle uova e montatele con le fruste elettriche fino al loro raffreddamento.noterete che lo sbattuto di uova gonfierà e diventerà chiaro chiaro.
In un contenitore capiente ,sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria : controllate la temperatura ,che non deve superare i 40 °c .
In questo caso non ho avuto nessun problema perchè ho usato la cioccolè al primo livello.
A parte montate la panna facendo attenzione a lasciarla morbida : incorporatenem età al cioccolato caldo e mescolate velocemente con una spatola di gomma. Quindi unite le uova montate , e alla fine incorporate la rimanente panna morbida . La mousse deve risultare lucida e cremosa .

Preparate il ripieno al mandarino ( io all'arancia ) . Sbucciate e taglaite le mele a dadini . Cuocete con l'acqua e lo zucchero a fuoco basso finchè l'acqua non sarà quasi del tutto evaporata. Aggiungete la gelatina , precedemente messa a bagno in acqua fredda e sciogliete completamente . Unite al composto il succo dei mandarini e la loro scorza frattuggiata . Frullate per 1 minuto e lasciate riposare per 10 minuti . Filtrate la miscela e colate in piccole forme semisferiche flessibili di 3 cm di diametro. Ponete in freezer a solidificare.

Per la glassa al cacao ,miscelate lo zucchero con i lcacao . In un tegame versaet la panna e l'acqua , aggiungete la miscela di zucchero e cacao e stemperate bene con u nfrustino . A fuoco basso fate bollire fino a 105 °c ( ho spento appena cominciavano a salire le bollicine ) ,per 1 minuto. Incorporate la gelatina,precedentemente amoorbidita , nella miscela bollente.lasciate raffreddare e filtrate. Conservate la glassa ottenuta in frigorifero a +4 °c : utilizzatela sciogliendola a bagnomaria , cercando di non superare i 30°c . Vi assicuro che appena riscalda si scioglie che è un piacere,ma bisogna anche mescolarla come se si facesse una crema .

Componete il dolce. Prendete degli stampi monoporzione semisferici (insilicone o il alluminio,ma se si usano quest'ultimi meglio foderarli con la pellicola trasparente) e riempiteli a metà con al mousse al cioccolato . Nel centro ponete una mezza sfera gelata di ripieno al mandarino . Ricoprite con altra con altra mousse al cioccolato e infine adagiate il biscotto alle nocciole . Lasciate indurire i dolci in freezer . Poi sformateli e sistemateli su una griglia : ricopriteli con la glassa al cacao,lascaiteli colare per quache minuto,e poi deponeteli al centro di ogni paitto. Se serve ripete l'operazione di colatura.
Spolverate la superficie con dell'oro alimentare in polvere miscelato con un pizzico di zucchero e guarnire a piacere con un grappolo di ribes o una fragola tagliata a fette senza però romperla,allargare leggermente i petali e appoggiarla sul dolce.
Conservate e servite il dolce a una temperatura di +4°c .
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