lunedì 1 dicembre 2014

Pandoro rapido e Pandoro tradizionale a confronto.

Oggi, primo Dicembre, entriamo nel vivo delle prossime festività natalizie. E in questo blog non potevano mancare le ricette a tema, come quella del pandoro.

Per l'occasione ne ho provate due. Collaudate entrambe con uno stampo per piccoli pandori, ma presto farò il pandoro dalla classica forma e dimensione tradizionale.

Le dosi che indicherò sono, però, per uno stampo classico. Per gli stampi piccoli considerate un 60/70 gr di impasto a stampino.

Pandoro rapido :

  • 300 gr di farina 00
  • 120 gr di burro morbido
  • 90 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di lievito di birra fresco 
  • 50 gr di acqua
  • 3 tuorli
  • 1 uovo
  • 50 gr di panna
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 1 pizzico di vanillina
Decorazione :
  • zucchero a velo
Procedimento.

In una ciotola miscelate 120 gr di farina con 10 gr di zucchero a velo e il lievito. Unite un tuorlo.
Versate 50 gr di acqua e impastate. Lasciate lievitare coperto fino al raddoppio del volume (occorreranno circa 60 minuti), in un ambiente caldo.
Inglobate 20 gr di burro, poi lo zucchero restante. Impastate aggiungendo un uovo e la restante farina.

Aromatizzate con la vanillina e aggiungete il burro residuo e i due tuorli rimasti.

Completate con la scorza grattugiata degli agrumi e la panna.

Otterrete una pasta molto morbida. Lasciate lievitare per 10 minuti.

Riprendete la pasta, sgonfiatela e sistematela nello stampo imburrato e infarinato.

Lasciate lievitare la pasta fino al bordo (occorreranno circa 5 ore in luogo caldo).

Infornate il pandoro a 170° per 45 minuti. Sfornatelo e sformatelo sulla gratella a raffreddare.

Decorazione: spolverizzare il dolce con abbondante zucchero a velo.


Pandoro Aromatico 

Per il lievitino:
  • 170 gr di farina 00
  • 40 gr di lievito di birra
  • 90 gr di latte tiepido
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, poi unite la farina e impastate. Lasciate lievitare il lievitino in un luogo caldo per circa 90 minuti.

Ingredienti per l'impasto:
  • 350 gr di farina manitoba
  • 3 tuorli 
  • 3 uova
  • 50 gr di burro morbido
  • 130 gr di zucchero
  • 6 gr di sale
  • 50 gr circa di acqua ( sarei anche per eliminarla se l'impasto dovesse risultare già molto morbido come è successo a me).
  • scorza grattugiata di un'arancia 
Inoltre:
  • vanillina
  • 200 gr di burro
  • 15 gr di miele
  • 20 gr di cioccolato bianco
  • zucchero a velo vanigliato per lo spolvero
Preparazione.
Pesate 180 gr del lievitino (ponete nella parte meno fredda del frigo in una ciotola il lievitino rimasto protetto con pellicola vi servirà in una fase successiva), unite 3 tuorli, impastate bene, poi aggiungete la farina, il sale, la scorza grattugiata dell'arancia.

Sbattete le uova con lo zucchero e incorporateli all'impasto poco per volta. Quando la pasta sarà ben omogenea aggiungete l'acqua gradualmente poi il burro a poco a poco.

Per questa fase di lavorazione prevedete circa 35 minuti: la pasta va lavorata a lungo fino a farla risultare liscia, vellutata e ben amalgamata. (Insomma, deve incordarsi per bene! ;D )

Ponetela in uan ciotola capiente, proteggetela con pellicola per alimenti e ponetela a lievitare in luogo caldo ( un buon posto è dentro il forno, spento, con la lucina accesa), per 4 ore.

Nel frattempo sbattete il burro con la vanillina, poi unite il miele e il cioccolato bianco fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e preparate un panetto di 20x20 cm, avvolgetelo nella pellicola e ponete in frigo.

Riprendete l'impasto e incorporate il lievitino rimasto. Mescolate a mano la pasta per circa 20 minuti, in modo da ottenere una pasta liscia, Lasciate riposare la pasta 15 minuti prima di stenderla in un quadrato di 30x30 cm.

Adagiate il panetto di burro privo della pellicola (c'era bisogno di specificarlo? A quanto pare chi ha scritto la ricetta ha ritenuto di farlo -.-''), al centro della pasta e ribattete i vertici verso il centro fino a farli toccare. Con il matterello infarinato stendete la pasta in un rettangolo lungo 40 cm.

Piega a tre: ribattete il lato corto davanti a voi verso il centro, poi quello opposto di sopra. 

Qui, ora, una piccola variazione alla ricetta originale : foderare l'impasto appena piegato con la pellicola per alimenti e porlo in frigo a riposare per 15 minuti, poi tiratelo fuori, posizionatelo davanti a voi dal lato corto e stendetelo nuovamente. Come prima, di nuovo una piega a 3 e di nuovo a riposare in frigo sempre per 15 minuti.
Ripetete questa operazione una terza volta, poi raccogliete i lembi "a sacchetto" e ponete la pasta nello stampo imburrato e infarinato.

Lasciate lievitare il luogo caldo e privo di correnti d'aria ( sempre il solito forno spento con la lucina accesa), fino a che la pasta non abbia raggiunto il bordo dello stampo.


















*Come detto, in questa ricetta ometterei certamente l'acqua perchè quando ho provato a farla l'impasto mi è risultato troppo molliccio e quasi impraticabile. Non avete idea della farina che ho dovuto utilizzare per poterla spianare...
*Altro appunto che vi ricordo è di praticare le pieghe a 3 le volte che vi ho indicato io, perchè sempre dalla ricetta originale, che io ho seguito fedelmente, ho notato che a cottura ultimata, al taglio, l'interno non era ben compatto poichè là dove il burro non si era ben amalgamato all'impasto ha prodotto come delle camere d'aria.


* ultima considerazione, su entrambe le ricette. Direi che preferisco decisamente la seconda, richiamando la ricetta tradizionale, anche se nemmeno la prima è da disdegnarsi ma se optate per quest'ultima non aspettatevi quel caratteristico sapore di pandoro. Avrete solo un pan brioche a forma di stella. Mentre con la seconda ricetta devo dire che il risultato è molto soddisfacente. Sì, direi proprio di sì.





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