lunedì 7 aprile 2014

Uova di Pasqua al cioccolato al latte e bianco






Cosa occorre:

  • 1 stampo per uova in policarbonato (questo della foto è per un uovo da 350 gr.)
  • cioccolato bianco e al latte
  • 1 termometro per il cioccolato o in alternativa per arrosti

Pulire lo stampo da eventuali residui di calcare con un tovagliolo o una garza e dell'alcol puro a 95 °C (quello per liquori) o con un liquore trasparente tipo la grappa.

Fatta questa operazione procedere con il temperaggio del cioccolato al latte.
Far sciogliere il cioccolato dentro un contenitore adatto per forno a microonde alla massima potenza,avendo l'accortezza di controllare spesso e mescolando bene ogni volta.
Portarlo alla temperatura di 45

°C e a questo punto procedere con il temperaggio per "inseminazione",ossia aggiungendo del cioccolato spezzettato finemente e mescolare bene per farlo sciogliere.Questa procedura abbasserà la temperatura del cioccolato,che dovrà raggiungere,sempre mescolando,i 28/29 °C.
Dopodiché bisognerà rialzare la temperatura a 30 °C ponendo il cioccolato fuso nuovamente in forno a microonde per qualche secondo ( il mio forno fa salire di un grado al secondo circa).
Dare nuovamente una mescolata per uniformare la temperatura,controllare sempre con il termometro che tutto sia regolare e procedere con la colatura nello stampo.
Per mia comodità preferisco fare due colature separate : prima una forma,la colo,capovolgo lo stampo che tengo in leggera sospensione ponendo sotto un paio di cucchiai di legno o qualunque cosa che faccia da spessore,e dopo qualche minuto (dai 5 ai 10 minuti),lo rigiro e rifilo il cioccolato colato con una spatola.
A questo punto procedo con la colatura del cioccolato nell'altra forma (mi raccomando,controllare la temperatura del cioccolato ed in caso riscaldarlo nuovamente fino al raggiungimento della temperatura,ossia 30 gradi;non di più altrimenti bisognerà ricominciare nuovamente da capo con il temperaggio),faccio colare il cioccolato in eccesso e di nuovo capovolgo lo stampo su un foglio di carta forno con le stesse modalità già descritte.
Nel mentre rapprende anche questa forma si può procedere con il temperaggio della cioccolata bianca,che sarà fatto nel medesimo modo di quello al latte.
Una volta fatto ciò e dopo aver rifilato il secondo guscio del cioccolato rappreso,procedere con la seconda colatura con il cioccolato bianco come fatto per quello al latte.

Fatte entrambe le seconde colate e rifilate,porre lo stampo in frigo e lasciare che cristallizzi per un'oretta o fin quando il cioccolato non si sarà ristretto (segnale che il temperaggio è stato fatto nella maniera corretta) e staccato dallo stampo.


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