lunedì 7 aprile 2014

come temperare il cioccolato

Occorrente:

  • una ciotola in acciaio o materiale adatto per il forno a microonde (evitate comunque la plastica)
  • 1 spatola in silicone
  • 1 termometro per il cioccolato o in alternativa uno per arrosti
  • cioccolata fondente,al latte e bianca

Temperaggio del cioccolato al latte.
Far sciogliere il cioccolato dentro un contenitore adatto per forno a microonde alla massima potenza,avendo l'accortezza di controllare spesso e mescolando bene ogni volta.
Portarlo alla temperatura di 45 °C e a questo punto procedere con il temperaggio per "inseminazione",ossia aggiungendo del cioccolato spezzettato finemente e mescolare bene per farlo sciogliere.Questa procedura abbasserà la temperatura del cioccolato,che dovrà raggiungere,sempre mescolando,i 28/29 °C.
Dopodiché bisognerà rialzare la temperatura a 30 °C ponendo il cioccolato fuso nuovamente in forno a microonde per qualche secondo ( il mio forno fa salire di un grado al secondo circa).
Dare nuovamente una mescolata per uniformare la temperatura,controllare sempre con il termometro che tutto sia regolare e procedere con la colatura nello stampo.

Temperaggio della cioccolata bianca
Si fa nel medesimo modo di quello al latte.

Temperaggio del cioccolato fondente.
Far sciogliere il cioccolato fino a raggiungere una temperatura massima di 50 gradi e abbassarla poi con il metodo per "inseminazione",aggiungendo cioccolato spezzettato finemente,continuando sempre a mescolare,fino a raggiungere i 29/30 gradi.
Dopo di ciò rialzare la temperatura ad un massimo di 31 gradi.
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