mercoledì 13 maggio 2009

PASTA MADRE O LIEVITO NATURALE O CRESCENTE (CRUSCENTI IN DIALETTO SICULO) SECONDO LA RICETTA DELLE SORELLE SIMILI


QUESTA RICETTA L'HO PRESO DALL'AFFIDABILE SITO DI CUCINA COOKAROUND DOVE SONO ISCRITTA DA UN PAIO D'ANNI.
DICEVO QUESTA RICETTA L'HA POSTATA MARBLE E DEVO DIRE CHE DOPO DUE TENTATIVI ANCH'IO POSSO DIRE DI AVERE IL LIEVITO NATURALE
ECCO GLI INGREDIENTI :
  • 200 GR DI FARINA '00' O 'MANITOBA'
  • 90-100 GR DI ACQUA TIEPIDA
  • 1 CUCCHAIO DI OLIO DI OLIVA
  • 1 CUCCHIAIO DI MIELE O DI YOGURT BIANCO
ANCHIO COME MARBLE HO USATO L'ACQUA DI BOTTIGLIA PER LA RICETTA VISTO CHE IN MOLTE RICETTE DICONO CHE LACQUA CALCAREA COMPROMETTE LA LIEVITAZIONE NATURALE DEL LIEVITO,QUINDI HO PREFERITO NON CORRERE RISCHI.
EBBENE SI METTONO TUTTI GLI INGREDIENTI IN UNA CIOTOLA E SI IMPASTA PER BENE AGGIUNGENDO ACQUA TANTA QUANTA NE RICHIEDE L'IMPASTO. ESSO DEVE RISULTARE MORBIDO MA SODO .ADESSO SI METTE IN UNA CIOTOLA UNTA D'OLIO DI OLIVA .HO ANCHE PRATICATO UN LIEVISSIMO TAGLIO A CROCE SULLA SUPERFICE.HO APPOGGIATO IL SUO COPERCHIO SENZA SIGILLARE E MESSO A LIEVITARE IN UN LUOGO CHIUSO PRIVO DI SPIFFERI.SI LASCIA LIEVITARE PER 48 ORE ,DOPODICHè SI FA IL PRIMO RINFRESCO. PER OGNI 100 GR D'IMPASTO SI PRENDONO 100 GR DI FARINA E 40-45 GR DI ACQUA ,SI MISCHIA IL TUTTO E SI TORNA A FAR LIEVITARE PER ALTRE 48 ORE.A QUESTO PUNTO SE LA LIEVITAZIONE SI è SVILUPPATA CON BOLLE E CON QUELL'ODORE CARATTERISTICO DI SPUMANTE SI PROCEDE NUOVAMENTE CON IL RINFRESCO,ALTRIMENTI SI BUTTA VIA TUTTO E SI RICOMINCIA DACCAPO .RITORNANDO AL RINFRESCO ,QUESTA VOLTA SI FARà PRENDENDO SOLAMENTE 50 GR D'IMPASTO E 50 GR DI FARINA CON 20-23 GR DI ACQUA .QUESTI RINFRESCHI DOVRANNO ESSERE RIPETUTI TUTTI I GIORNI PER 7-10 GIORNI .A QUESTO PUNTO LA POTREMO CONSERVARE IN FRIGO E FARE I RINFRESCHI PER MANTENERLA VIVA OGNI 4-5 GIORNI;MENTRE SE LA LASCIAMO FUORI LA DOVREMO RINFRESCARE OGNI 48 ORE.
ALLO STESSO MODO LA RINFRESCHEREMO 3 VOLTE DI SEGUITO QUANDO CI SERVIRà PER GLI UTILIZZI IN CUCINAFINO A CHE LA LIEVITAZIONE SI MANIFESTERà IN UN TAGLIO BEN FIORITO ,COSì :

ED ECCO ALCUNE FOTO DI QUANDO HO INIZIATO :

QUESTA è LA VEDUTA DI SOTTO PER FARVI VEDERE LE BOLLICINE ,DETTI ALVEOLI.

COME SI PRESENTA ALL'INTERNO

SE RINFRESCATE LA PASTA MADRE PERIODICAMENTE COME VI HO SPIEGATO SOPRA AVRETE IL LIEVITO PER TUTTA LA VITA. CI SONO LIEVITI CHE HANNO PERSINO 200 ANNI.


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DA SAPERE :

-LA PASTA MADRE NON è DETTO CHE PARTA AL PRIMO IMPASTO .QUINDI NON DEMORALIZZATEVI SE DOPO LE 48 ORE NON VEDETE NESSUN SEGNALE ,RINFRESCATE COME SCRITTO NELLA RICETTA E PORRE DI NUOVO A LIEVITARE.
-PER I PRIMI TEMPI LA PASTA MADRE SARà DI CONSISTENZA COLLOSA .QUESTO ASPETTO SCOMPARIRà VIA VIA CON I RINFRESCHI .
-QUANDO SI RINFRESCA LA PASTA MADRE ,QUESTA DEVE LIEVITARE A TEMPERATURA AMBIENTE. SOLO DOPO LA LIEVITAZIONE PUò ESSERE RIPOSTA IN FRIGO E RINFRESCATA DOPO 4-5 GIORNI .SE INVECE VIENE LASCIATA A TEMPERATURA AMBIENTE ,CONSIGLIATO PER CHI PANIFICA SPESSO ,SI RINFRESCHERà OGNI 2 GIORNI ( 48 ORE) .
- SE LA PASTA MADRE VIENE TENUTA IN FRIGO TRA UN RINFRESCO E L'ALTRO BISOGNA ASPETTARE CHE LA SUA TEMPERATURA RITORNI A TEMPERATURA AMBIENTE. D'ESTATE BASTA RINFRESCARLA DOPO 1 ORA CHE è STATA TOLTA DAL FRIGO;MENTRE D'INVERNO SI ASPETTERà UN Pò DI PIù. SI LASCIA LIEVITARE E POI SI RIPONE IN FRIGO.
-LA PASTA MADRE RAGGIUNGE IL SUO MASSIMO SPLENDORE AL COMPIMENTO DEL SECONDO MESE ,IN QUESTA FASE SI POTRà UTILIZZARE PER RICETTE CHE RICHIEDONO UNA LIEVITAZIONE LUNGA ANCHE 12 ORE .
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