giovedì 14 giugno 2012

Cornetti o croissant sfogliati come al bar
















Questa ricetta l'ho presa dal sito cookaround,sono davvero straordinari.
Ricetta:
  • 250 gr di farina '00'
  • 250 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di zucchero
  • Scorza di limone o una fialetta
  • Scorza d'arancia o una fialetta
  • 20 gr di lievito birra
  • 50 gr di uova
  • 50 gr di burro morbido per l'impasto
  • 250 gr di burro per la sfogliatura
  • 10 gr di sale
  • Acqua quanto basta per formare un panetto morbido ma sodo (su i 200 cc. circa da aggiungere sempre a poco a poco)
Sciogliere il lievito in un poco d'acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero e gli aromi di limone ed arancia (io non avevo né la scorza ,né l'essenza d'arancia).a parte mischiate sale e uova. Impastate tramite un'impastatrice o a mano. Quindi cominciate con l'aggiungere le due farine e mischiarle per bene,fare il cratere ed aggiungere il lievito e gli aromi,e le uova col sale. Impastare per bene,aggiungendo l'acqua tiepida che serve. Per ultimo si aggiunge il burro a fiocchetti e s'impasta molto bene per qualche minuto:si deve staccare dalle pareti e dalle mani. Si prende l'impasto, si tira e sbatte sul tavolo,come si fa per tutti gli impasti lievitati. Finita quest'ultima operazione si rimette nella ciotola e si copre con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in frigo per 50 minuti. Trascorso questo tempo noterete che sarà raddoppiato di volume. Adagiare il panetto di pasta nel tavolo leggermente infarinato e stendete con il mattarello. Adagiate il panetto di burro al centro e chiudetelo come per la sfoglia. Stendete stando attendi a non far fuoriuscire il burro,picchiettando con il matterello dalla base fino all'estremità della sfoglia,poi passare leggermente il matterello e vedrete che facendo così la sfoglia si stirerà ,ma non subirà traumi e non si straccerà. Chiudete a libro,cioè portando al centro l'estremità esterna e sopra di essa chiudete con l'estremità che sta alla base. Si avvolge in un panno liscio e dopo nella pellicola,via in frigo a riposare per 30 minuti;se c'è freddo e siete anche molto pratiche,potrete ridurre questi tempi anche a 15 minuti,ma non fa niente se trascorrono tutti e 30.ad ogni riposo seguirà una stiratura col matterello. Ho calcolato che ho fatto 4 giri in tutto prima che il burro si amalgamasse per bene alla pasta. Anche se molte ricette richiedono di farne 3, sono dell'idea che comunque bisogna fare le cose per bene,e quindi se ne richiedesse qualcuno in più non fa niente. Dopo aver dato l'ultimo giro o si ripiega e si lascia riposare in frigo tutta la notte per poi comporre i cornetti la mattina,oppure si fa come ho fatto io,che li ho preparati quel momento stesso ( erano le ore 22:00 ) e poi li ho lasciati lievitare coperti con la pellicola e con un plaid.
Ritorniamo alla preparazione dei cornetti. Stirata la sfoglia,si ritagliano dei triangoli con base sui 12-13 cm e con altezza di 15 cm. Si mette un cucchiaino di ripieno alla base che spalmerete leggermente fino alla metà del cornetto e chiudete partendo dalla base fino alla punta. Metterli nella placca da forno foderata con la carta-forno e farli lievitare 1 ora e mezza o tutta la notte come ho fatto io. Poi in forno preriscaldato a 200 /210 °c per 15/20 minuti se ventilato,oppure si aumenta la temperatura a 215 /220 °c per un forno statico. Spennellare i cornetti con l'uovo sbattuto e cospargere di zucchero,ora in forno. Attenzione a non farli colorire eccessivamente,cioè bruciare. E anche per oggi la colazione è servita


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Video della sfogliatura



Avviso:nel video i cornetti sono stati confezionati senza ripieno e riempiti dopo la cottura,ma nulla vieta di farcirli prima.
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Ripropongo questa ricetta dopo più di un anno.
Sarà l'arrivo dell'autunno,del primo venticello fresco che ci accarezza la pelle,svegliarsi al mattino con l'odore di un cornetto caldo,magari accompagnato da un caffè o cappuccino.
Ed ecco qui che il sogno diventa realtà :D

55 commenti:

  1. sono stupendi questi cornetti...complimenti:-)
    Annamaria

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  2. grazie annamaria.credo proprio di aver trovato finalmente la ricetta che fa per me.
    niki

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  3. che buoni! meglio addirittura di quelli che tricviamo al bar!!!
    ci starebbero giusti per domani mattina!
    bacioni

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  4. EQUAZIONE :
    CORNETTI + X (MARITO) =
    = 3 CORNETTI PAPPATI CALDI CALDI
    MI SA CHE SONO DAVVERO MEGLIO DEL BAR.ANCHE MIO FRATELLO DICE CHE LA PASTA è BUONA,E LUI DI COLAZIONE IN QUEL BAR CHE HO NOMINATO SOPRA SE NE INTENDE.

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  5. come risveglio niente male trovarsi di fronte ai dei fantastici cornetti...baci!

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  6. Ciao oltre a dirti che la tua ricetta mi è riuscita un'amore...volevo chiederti una cosa...allora anch'io ho aperto un blog sui dolci ma nn riesco a pubblicarlo come devo fare?ti prego aiutami,baci baci.

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  7. ciao tinky.grazie per i complimenti . ho visto il tuo blog e se ho ben capito il prblema sta nel fatto che non lo vedi quando lo cerchi su google.ho provato a creare un blog nuovo e anch'io ho visto che non era visibile subito.credo che hai creato il blog solo da poco.prova ad aspetta qualche giorno e vediamo se lo trovi.a volte è solo questione di qualche ora.intanto provo a fare qualche altra ricerca.e se invece non dovesse essere questo il problema dimmi pure quale sia e cercherò di aiutarti a risolverlo.ciao

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  8. wow...ho letto la tua ricetta e ho finito di impastarli...speriamo vengano buoni!!!!!

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  9. voglio sapere il risultato.
    Riusciti?

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  10. ciao, volevo sapere 50 gr di uova quante sono?

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  11. ciaoo complimenti per la tua ricetta la voglio sperimentare al piu presto!! ma al posto delle fialette si può mettere la scorza grattata del limone e dell'arancio? ciaooo

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  12. ritraggo nn avevo letto bene sorry!!! comunque li voglio proporre alla mia family già ho l'acquolina in bocca!!! :)

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  13. Ciao,grazie per i complimenti ^^

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  14. non vedo l'ora di assaggiarli!!!!

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  15. stupenda ricetta che non tardero' a provare

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  16. il mio problema arriva al momento del burro nel panetto tirato!!!!! come riggirare questo libretto??? kiss myriam

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  17. Ciao,credo di non aver capito bene la domanda,potresti spiegarti meglio?

    Niki ^^

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  18. non ho capito il taglio dei triangoli base 12-13 cm e altezza 15 cm me lo spieghi meglio graaaaaazie aspetto risp.

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  19. Ciao ^^
    Misura la base del triangolo che dev'essere di 12-13 centimetri,mentre l'altezza deve essere di 15 centimetri circa

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  20. è da tantissimo che sto cercando dei cornetti come quelli del bar!! oggi vado a comprare l'occorrente e li provo subito..

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  21. Ciao qualcuno ha gia' chiesto,ma purtroppo npon c'e'm stata risposta,ripropongo.....50gr di uova quante sono?come si pesano 50 gr?senza guscio?dai che le voglio provare a fare anch'io.

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  22. Ciao...Sì,le uova si pesano senza guscio e magari leggermente battute.
    Spero d'esserti stata utile.
    A presto ^^

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  23. provati............ sono da Dio e sono piaciuti anche al mio Amoreeeeeeeeee <3

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  24. Mi fa molto piacere.
    Grazie per la visita e spero mi seguirai ancora. ^^

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  25. ieri ho provato nuovamente i croissant stavolta nn mi sono uscito ho dovuto buttare l'impasto come mai? può dipendere dal caldo?

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  26. Il problema dove è sorto?Se è sorto quando davi i giri e la temperatura della camera era alta è probabile che sia stato questo il problema.Magari prova a prolungare i riposi in frigo.

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  27. forse .......durante i giri il burro foriusciva dall impasto ma nn dai bordi bensi dove passavo con il matarello ora provo a farli nuovamente speriamo bene

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  28. eh è un problemaquando si danno i giri.Picchietta con il matterello invece di passarlo come se stendessi la pasta della pizza,così il burro penetra e la pasta non si straccia.Poi,quando hai fatto questo,molto delicatamente lo passi per tutta la lunghezza,ma senza fare avanti e indietro,altra causa che fa stracciare la pasta e fuoriuscire il burro.

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  29. aiutami a capire dove sbaglio....la prima volta erano eccezionali addiritura nn avevo fiale e ho usato solo la buccia di n arancio e vanillina dopodicchè gli ho fatti altre 2 volte ma facevano pena..... dunque scioglo il lievito in poka acqua tiepida.....verso gli ingredienti nell'impastatrice uovo e sale lievito e lentamente aggiungo acqa tiepida( forse un errore è l acqua tiepida????) poi aggiungo il burro( meglio a temperatura ambiente o freddo?????) metto in frigo l impasto..... ma contrariamente alle altre volte mi da l'impressione che il volume nn raddoppi(??????) come mai? poi stendo e inizio i giri sicuramente sbaglio con il matarello......vedo il burro all'interno e poi l'impasto contrariamente alla prima volta si straccia .....l'altra volta gli ho congelati e mi sono durati una settimana ma da Dio ora quando li metto a scongelare dalla notte prima mettendoli nel forno, l'indomani, contrariamente alla prima volta, nn li trovo lievitati :-((((((((((((( dove sbaglio?????' ps il burro sia quello dell impasto che quello dei giri è meglio freddo o a temperatura ambiente? l'acqua fredda o tiepida? fiale o buccia limone arancio aiutoooooooooo li vorrei riprovare per anno nuovo aspetto con ansia na tua risposta grazie

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  30. ps qando stendo la pasta per metterci il burro sopra quanto deve essere sottile la sfoglia? quando faccio i giri dev essere molto grossa? alla fine dopo i giri stendo l'impasto normalmente con il matarello o è sempre bene farlo in un solo verso?

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  31. :-( nn mi rispondi????????? volevo riprovarli oggi

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  32. eccomi.Scusa,ma in questi giorni sono stata presa dalle feste.
    Allora...andiamo per gradi.
    Il burro da mettere nell'impasto va a temperatura ambiente,mentre quello che si usa per fare i giri alla sfoglia va freddo ma precedentemente lavorato in modo da darle la forma di un rettangolo alto più o meno mezzo centimetro.
    L'acqua è tiepida.Evita di farla molto calda che potrebbe bruciare il lievito e non permettere più alla pasta di lievitare.
    Una cosa importante è quella di impastarlo per bene fin quando l'impasto non si stacca dalle pareti,che vuol dire che ha formato il glutine,quello indispensabile per dare elasticità alla pasta e che permette la lavorazione per la sfoglia.

    Visto che hai un problema di lievitazione,che a volte ho anch'io,puoi provare in due modo:o fai un lievitino con il lievito,e una parte di zucchero e farine prese dall'elenco degli ingredienti (puoi fare 20 gr di zucchero e 25 gr di farina 00 e 25 gr di farina manitoba),impasti e fai lievitare in un contenitore a chiusura ermetica che metterai dentro un contenitore più grande dove ci sarà dell'acqua calda/tiepida.
    Casa mia è fredda e questo metodo mi aiuta tutte le volte ad attivare la lievitazione.
    La stessa cosa la puoi fare impastando tutti gli ingredienti come da ricetta,e fai attivare la lievitazione come per il lievitino che ti ho appena descritto.Poi,quando hai raggiunto la lievitazione,fai riposare in frigo come da ricetta.

    Ora passiamo ai giri,che sono quelli che danno sempre rogna.Se la pasta si straccia o il burro è troppo morbido o forse ci vai pesante con la mano quando stendi :D Sapessi quanti tentativi ho fatto e quante volte ho buttato via tutto...

    Purtroppo non trovo più il video su youtube dove faceva vedere benissimo come stendere la sfoglia.In quel video il matterello non viene usato come si usa solitamente per stendere un comune impasto,ma picchietta la pasta,premendo piano piano,fino a raggiungere l'estremità opposta.Questa operazione,se la temperatura della stanza e del burro lo permettono,la puoi fare anche 2 o 3 volte per giro,e serve per far assorbire il burro all'impasto.
    Man mano che il burro penetrerà dentro e si andrà avanti con i giri,puoi anche stendere la pasta,ma sempre delicatamente e verso un unico verso.
    Ad esempio,dal basso verso l'alto,mai il contrario.

    Un'altra cosa:fai in modo che il matterello sia sempre ben infarinato,come la base di lavoro.
    Non dovrebbe essere fatto,ma noi non abbiamo le macchine industriali che con i loro rulli potenti e pesanti non permettono alla pasta di stracciarsi e il burro viene sfogliato senza problemi.Noi dobbiamo mettere in atto degli accorgimenti che ci permettono di avere ugualmente un buon risultato..molto apprezzato in famiglia :D

    Spero di esserti stata utile e mi scuso ancora per il ritardo.
    Se lo vuoi puoi seguirmi anche su Facebook cliccando l'icona che trovi in alto a sinistra o seguendo questo link
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    Ancora auguri ^^

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  33. altra domanda:
    l'uovo dev'essere utilizzato tutto albume e tuorlo?
    la lievitazione deve avvenire dentro o fuori il frigo? tu dici di attivarla immergendo il contenitore dell'impasto in acqua calda ma per farla lievitare completamente o solo per aiutarla e poi finire la lievitazione in frigo per i 50 minuti della ricetta?
    oggi li ho riprovati ma mentre lievitava in frigo sono arrivati ospiti ed è rimasto al freddo per ore l'impasto era molto duroi da stendere ho messo solo il tuorlo può essere un problema? la pasta si è nuovamente stracciata e provando a cuocerli all'interno sono rimasti crudi che delusioneeeeee domani li voglio riprovare la prima volta ho seguito la tua ricetta senza crearmi troppi problemi e senza rispettare completamente i tempi ed erano paradisiaci che succede ? cosa sbaglio aiutami a capire i miei errori ti prego dopo averli assaggiati nn posso rinnciare al piacere di farli
    aspetto una tua risposta per provarli spero domani stesso
    ps l'ambiente dev'essere freddo mi consigli di spegnere il riscaldamento mentre li lavoro?

    grazie per aver risposto alle mie domande
    corby

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  34. Uova intere.
    Ambiente...non morire di freddo,ma sappi che se c'è caldo il burro per la sfoglia si scalda facilmente.Al limite prolunga i tempi di riposo in frigo tra un giro e l'altro.
    Lievitazione:si,fai almeno 30 minuti fuori per far lievitare e poi in frigo per almeno altri 30 minuti,così che si raffredda.

    Se ti son venuti bene la prima volta,ripensa solo a questo e vedrai che ti riusciranno nuovamente. ^^

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  35. GRAZIE LI RIPROVO STASERA STESSO LE UOVA DAL FRIGO O TEMP AMBIENTE? IL LIEVITO LO MISCELO CON L ACQUA LO ZUCCHERO E GLI AROMI O LO VERSO NELL IMPASTO DA SOLO?

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  36. Uova a temperatura ambiente
    Lievito da sciogliersi in un pò d'acqua tiepida,come da ricetta :)

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  37. ho messo l impasto in frigo cm da ricetta senza attivare la lievitazione con l'acqua calda ma nn ha lievitato che posso fare per recuperarla???????? aiuto

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  38. :( mi sono connessa solo ora...mi spiace :(

    Ti avrei detto di farla lievitare a temperatura ambiente.

    Mi fai sapere com'è finita?

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  39. Sto provando ora a farli... Ne avevo fatto un kilo diviso in due parti... Ho appena fatto la seconda procedura di tiratura ma tutto il burro e' fuoriuscito fuori��ho dovuto buttare l'impasto... Tra dieci minuti tocchera' all' altra parte di impasto...... Speriamo bene !!!!!!!

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  40. Buttata anche la seconda parte��ma il burro valle va benecjnque o ci vuole per forza il pezzo?!!??! N

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  41. Mi spiace per il ritardo con cui ricevi la mia risposta.Ho avuto dei problemi personali che mi hanno tenuta lontana dal mondo virtuale.
    Non so se il problema è il burro della vallè,se lo hai utilizzato la prima volta e ti sono riusciti,non c'è motivo per la quale non doveva le altre volte.La sfogliatura dei Croissant è difficile,non vi è dubbio,e solo la pratica e la pazienza portano col tempo ad avere dei risultati soddisfacenti.

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  42. ciao volevo sapere come fare a dare la forma al panetto di burro

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  43. ciao! ^^ Metti il panetto di burro tra due fogli di pellicola trasparente e lo stendi con il matterello.

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  44. I cornetti avevano sapore di impasto dopo 25 min di cottura.

    Quanto deve essere spesso l'impasto?

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  45. ciao, si puo usare anche farina normale, perche qua in svizzera non cè ne la farina manitoba. grazie

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  46. Ciao!!Prova a cercare la farina '0' o comunque una farina bianca

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  47. Ma come li dobbiamo farcire ??

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  48. Si mette un cucchiaino di ripieno alla base che spalmerete leggermente fino alla metà del cornetto e chiudete partendo dalla base fino alla punta
    :)

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  49. Ciao! Sto provando a fare questi tuoi cornetti, sembrano ottimi! Per ora sono in frigorifero in attesa della prima piega... preghiamo!
    Nel frattempo mi sono aggiunta tra i lettori fissi del tuo blog, sarebbe un onore se tu volessi fare lo stesso con me!

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  50. In una parola: fantastici! Guarda tu stessa il risultato :)
    http://lamattarella.blogspot.it/2013/02/cornetti-dolci-sfogliati.html

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  51. Sono felicissima ^^

    Passo subito dal tuo blog...

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